मेज़क, एक पेय जो इतना प्राचीन है कि अब मेक्सिको का जन्म हुआ था, हमारे क्षेत्र में पनप रही प्राचीन सभ्यताओं के रहस्यों और जादू में डूबा हुआ है। इसका मात्र उल्लेख हमें अन्य दिनों के अनुष्ठानों के लिए संदर्भित करता है।
विद्वानों ने मेजेक्लेरो मैग्गी को बड़े और मांसल पत्तियों वाले पौधे के रूप में परिभाषित किया, जिसके सिरे पर भाले थे। केंद्र में वह जगह है जहां अनानास या तनाव है जो तरल पदार्थ निकालने के लिए उपयोग किया जाता है जो कि mezcal बन जाएगा।
Mezcaleros एक जटिल शब्दावली का उपयोग करता है; यही कारण है कि उन्हें यह कहना असामान्य नहीं है कि ओक्सीकैन भूमि में मैगी का सबसे अच्छा उत्पादन होता है।
डंठल के विकास को किसानों द्वारा प्रतीक्षित किया जाता है, क्योंकि पौधे को परिपक्व होने में लगभग सात साल लगेंगे।
ओक्साका में, जहां सर्वश्रेष्ठ मेज़ल बनाने की परंपरा पनपती है, पेय की उत्पत्ति के लिए तीन शब्द महत्वपूर्ण हैं: एस्पैडिन, एरोकेंस और टोबाला। उनके साथ तीन प्रजातियों की प्रजातियों को नामित किया गया है जो किण्वित और आसुत हैं, जो मीज़ल की कई किस्मों के रूप में पैदा होती हैं।
एस्पेडिन और एरोक्वेंस फसल का एक उत्पाद है, जबकि टोबैला एक जंगली एगेव है।
प्रक्रिया तब शुरू होती है जब किसान अनानास को तने, पत्तियों और जड़ों से अलग करता है जो इसे घेर लेते हैं। एक बार अनानास प्राप्त करने के बाद, उन्हें पकाया जाता है और फिर जमीन। परिणामस्वरूप बगास को बड़े, सुगंधित टब में बसने के लिए छोड़ दिया जाता है। पहले से ही यहां, प्रक्रिया को शांत और धैर्य की आवश्यकता होती है ताकि बैगास को किण्वन की प्रतीक्षा करें; इस बिंदु पर तरल स्थिर हो जाता है।
यह वह क्षण है जिसमें, रहस्य के एक प्रभामंडल से घिरा हुआ, कारीगर, प्राचीन चिकित्सकों के तरीके से जो कि स्वास्थ्य या शाश्वत जीवन देने वाले औषधि का निर्माण करता है, अपने विशेष स्वाद के साथ भविष्य के mezcal को समाप्त करने के अपने विशेष तरीके को विकसित करता है।
एक पुराना नुस्खा जो ओक्साकेन्स सम्मानपूर्वक संरक्षित करता है, कहता है कि प्रसिद्ध स्तन मेक्काल प्राप्त करने के लिए, दो चिकन स्तनों और एक टर्की को तरल के साथ बैरल के अंदर रखा जाना चाहिए, जो कि अच्छी तरह से मैश होने पर, मीज़ल को एक अद्भुत स्वाद देता है। । अन्य स्थानीय निर्माता पसंद करते हैं कि स्तन कैपन चिकन के होते हैं, और अभी भी वे हैं जो दालचीनी, कटा हुआ अनानास, केला, सेब के पेड़ और सफेद चीनी के साथ mezcal किण्वन करते हैं। यह सब एलेम्बिक के निचले हिस्से में जाता है, जिससे मीज़ल को एक अद्वितीय स्थिरता और स्वाद मिलता है।
एक अच्छे ओक्साकान मेहज़ल का आनंद लेने के लिए, यह जानना आवश्यक है कि आपको सफेद और टोबेला के बीच अंतर करना होगा। सफेद रंग की, बदले में, बड़ी संख्या में किस्में ज्ञात होती हैं, जिनमें से एक को मीनारो कहा जाता है, क्योंकि यह सांता कैटरिना डी मिनस में बनाई गई है और जिसकी तैयारी में एक जंगली एगेव से अनानास के रूप में जाना जाता है।
प्रामाणिक mezcal de tobalá के विस्तार में, यह आवश्यक है कि प्रक्रिया मिट्टी के बर्तनों में हो।
इस पेय के प्रशंसक आसानी से भेद करते हैं जब वे एक कारखाने mezcal के सामने होते हैं, और जब यह एक होता है जिसे घरेलू उत्पादकों द्वारा पारंपरिक तरीके से, नाजुक तरीके से प्राप्त किया जाता है।
बाजार में mezcals का एक अच्छा हिस्सा उनके अंदर एक जादुई कीड़ा है। एक सामान्य नियम के रूप में, कीड़ा mezcal में जोड़ा जाता है जब इसे बोतलबंद किया जाता है और पारखी कहते हैं कि यह इसे थोड़ा नमकीन स्वाद देता है। कृमि की इस परंपरा ने कई वर्षों तक, एक नमक बनाने के लिए नेतृत्व किया, जो कि मैगी के कीड़े को कुचलकर प्राप्त किया जाता है।
एक पुराने शराब पीने वाले ने मुझे बताया कि आसुत मीज़ल में सभी पेय का सर्वोच्च स्वाद होता है।
लेकिन यह सब असंभव होगा अगर ओक्साका में मेक्ज़लेरो मैग्यूई नहीं बढ़ता, जो परिदृश्य पर एक सुंदर और विशेषता नोट डालता है।
स्रोत: एरोमेक्सिको टिप्स नंबर 1 ओक्साका / फॉल 1996
