इस पुस्तक का आनंद लेने के लिए उनकी मृत्यु के बाद (1695 में) लगभग 300 वर्ष बीत चुके होंगे, जिनमें से चयन और प्रतिलेखन सोर जुआना इनस डी ला क्रूज़ द्वारा किया गया था, जो न्यू स्पेन की प्रतिभा की महिमा है।
विद्वान डॉन के हित के लिए धन्यवाद जोकिन कोर्टिना और डॉक्टर के पास जोर्ज गुरिया लैक्रोइक्स महत्वपूर्ण दस्तावेजी सामग्रियों को मेक्सिको के लिए बचाया और बरकरार रखा गया था, उनमें से एक है जो हमें चिंतित करता है। हम इसे आपके पक्ष अध्ययन के लिए ऋण पर प्राप्त करते हैं जोसेफिना म्यूरियल और यह कौन लिखता है।
स्वाभाविक रूप से हम इसके अध्ययन के बारे में भावुक थे, और भले ही इसके पढ़ने में कोई समस्या नहीं थी, लेकिन हमने मूल पुस्तिका को उसी पुस्तिका पुस्तिका प्रारूप में क्लासिक डिजाइन की, सावधानीपूर्वक प्रकाशित किया और प्राप्त किया। यह किताब ने किया सोर जुना "अपने खर्च पर" क्लासिक्स के रूप में कहेंगे।
डॉ। मुरील द्वारा एक प्रस्तावना और मेरे लेखों के एक उपसंहार को प्रतिलेख में जोड़ा गया था, जिस तरह से मैंने अपने शिक्षकों मोना और फेलिप टेक्सीडॉर, बुद्धिमान पुरुषों और गोरमेट्स को समर्पित किया। डॉ। मुरील हमें अपने पाठ में बताते हैं:
“सिस्टर फिलोटिया के जवाब में प्रतिष्ठित नन का निजी अनुभव खुद उनके द्वारा घोषित किया गया है,“ ठीक है, मैं आपको बता सकता हूं, लेडी, खाना पकाने के दौरान मैंने जो प्राकृतिक रहस्यों की खोज की थी उसके बारे में? देखें कि एक अंडा मक्खन या तेल में जुड़ता है और इसके विपरीत, सिरप में टूट जाता है; देखें कि चीनी को तरल पदार्थ बने रहने के लिए पानी का एक बहुत छोटा हिस्सा जोड़ने के लिए पर्याप्त है जिसमें क्विन या अन्य खट्टा फल रहा है; देखें कि एक ही अंडे की जर्दी और सफेद इतने विपरीत हैं, कि लोगों में, जो चीनी के लिए उपयोग किया जाता है, हर एक अपने आप से कार्य करता है और एक साथ नहीं। "
वह उन पाक टिप्पणियों के बारे में भी बात करती हैं जो प्रायोगिक भौतिकी पर ध्यान केंद्रित करने के लिए सोर जुआना का नेतृत्व करती हैं, लेकिन साथ ही हमें खाना पकाने के बारे में उनकी परिचितता भी दिखाती है।
कहने का तात्पर्य यह है कि विभिन्न व्यंजनों की तैयारी उसके लिए पराया नहीं है, लेकिन उसके विचार उनके साथ नहीं रहते। गैस्ट्रोनॉमिक क्रियाओं में सबसे सरल यह चीजों के उस "दूसरे विचार" को बढ़ाता है, जो दार्शनिक प्रतिबिंब है। वह अपने समय की एक महिला है, इसलिए स्पष्ट और मजाकिया विनम्रता के साथ वह कहती है: "लेकिन, मैडम, महिलाएं क्या जान सकती हैं लेकिन खाना पकाने के दर्शन?"
सोर जुआना ने अपनी एक बहन को, एक सॉनेट (निश्चित रूप से सर्वश्रेष्ठ में से एक नहीं) के लिए पुस्तक समर्पित की, जो शुरू होती है:
-समील, मेरे अपने प्यार की बहन मैं इस लेखन के निर्माण के लिए खुद को मानता हूं कुक बुक और क्या पागलपन! इसे समाप्त करें, और फिर मैंने देखा कि मैं कितनी बुरी तरह से नकल करता हूं।
मेरे उपसंहार में, "रसोई के दर्शन", मैं इस तरह से रसोई की किताब का विश्लेषण करता हूं:
बंद हो गया है, किसी तरह सोर जुआना ने हमें अपनी मेस्टिज़ो दुनिया की एक विरासत विरासत में दी है, जो उस स्पेनिश साम्राज्य से संबंधित है जिसने अमेरिका को तलवार और प्रार्थनाओं के साथ एकजुट किया।
एक मेस्टिज़ो दुनिया जिसमें यूरोपीय उपस्थिति न केवल "पुर्तगाली लंड" द्वारा दी जाती है, बल्कि "गिगोट्स" (फ्रांसीसी गिगॉट "जांघ") द्वारा भी दी जाती है, जिसका मूल व्यंजन कैपोन ब्रेस्ट या वील पैर दोनों के मूल कटे हुए मांस को खत्म करते हैं। छोटे टुकड़ों में। एक मेस्टिज़ो दुनिया जिसमें हिसारिक्स ने एक हजार योगदान के बीच रोमन "ग्लोब्युलस" को परिवहन किया, एक बंद मुट्ठी के साथ बनाया गया "पुएनुएलोस", मोजरैबिक स्वाद और समकालीन खुशी के लिए शहद के साथ कवर किया, स्वादिष्ट डोनट्स में परिवर्तित हो गया। विश्व जिसमें ब्रिटिश "पुडिंग्स" ने अपने प्रोसोपोपिया को छीन लिया, पालक, पिग्वेद या क्वेलिट्स के प्यूरिन बन गए।
और तुर्क, ईसाई धर्म के क्लासिक दुश्मन, को पाइन नट्स, अखरोट, किशमिश और एसिट्रॉन के अत्यधिक उपयोग के लिए याद किया जाएगा, मकई, चावल, मांस के साथ मिश्रित, और ढाला जाता है जैसे कि मूल निवासियों ने कल्पना की थी कि तुर्क उनके बोनट को ढालना होगा। ; लेकिन चावल केक में और अल्फाजोर में धड़कने वाले "पिलाफ" की उत्पत्ति से अनभिज्ञ।
दुनिया मीठी समानता है, इसके सभी व्यंजनों - कम दस - डेसर्ट के लिए हैं, और उनमें से जिरकैया या जिरिकाया है, एक नाम जो बेकार में कोवेरुबियस और प्राधिकरणों के संबंधित शब्दकोशों में खोजा गया था, इसे अंतिम रूप से खोजने के लिए, उस में स्पष्ट सांता मारिया के मैक्सिकन और यह इतने व्यापक क्षेत्र में उपयोग किया जाता है कि यह कोस्टा रिका को शामिल करता है।
गेहूं, ब्रेड और चूसने वालों की संस्कृति के लिए, सभी अच्छे "पूर्व" का आधार, न्यू स्पेन "डेसर्ट कि पेड़ों से लटका" के सभी प्रदर्शन को जोड़ देगा जैसे कि मार्चियन कैल्डरन डे ला बारका उन्होंने ममीज़, आम, चिकोज़ापोट्स और एनोनास नुरिसाटा या ब्लैक के सिर, स्वादिष्ट खटास का वर्णन किया।
विश्व जिसमें सोर जुआना के प्रति इतनी प्रिय उपस्थिति स्वदेशी उपस्थिति है, हर विवरण में सटीक विवरण के साथ। यह उनके बचपन के वातावरण की वापसी है, जो हाइसेंडा के "स्मोक किचन" की ओर भागता है, "निक्सकोमा" को अवशोषित करने के लिए देखता है। स्वदेशी सब्सट्रेट के व्यंजनों "माताओं" के लिए: ओक्साका से तिल और स्टू काला। Manchamanteles अब एक नया स्पेनिश mestizo सूत्र है।
अपने आदानों के साथ स्वदेशी संस्कृतियों की भाषा, उनकी पाक आदतें और अजीबोगरीब प्रक्रियाएं, जो आज समय की छलनी में मौजूद हैं।
अंत में, मुझे वह जोड़ने दें सोर जुना यह अनुमानित रूप से इंगित करता है कि मैं मैक्सिकन गैस्ट्रोनॉमी के अपने सिद्धांत में दो क्लासिक शैलियों: न्यू हिस्पैनिक डेसर्ट, "पहले" और "कजेटा" के बारे में क्या विचार करता हूं, जिसके पहले व्यंजनों में वह एक चांदी के लाडले के उपयोग की व्याख्या करता है, यानी छोटे रहस्य। उन्होंने खाना पकाने को एक कला बना दिया, और स्ट्यू, हॉट मोल्स जो क्लीमोल्स हैं, टेटलोमोल से, शायद उन्हें मोल्स और ठंडे सॉस से अलग करने के लिए।
मैं सोर जुआना को अपने जठरांत्र "एर्रंड्स" को साझा करने की खुशी में शामिल करता हूं, इस अर्थ में कि खाना बनाना दैनिक प्रेम का कार्य है, और मैं पाठकों को भी इसके साथ आमंत्रित करता हूं व्यंजनों जो नीचे शामिल हैं:
पनीर फ्रिटर्स
6 ताजा पनीर, एक पाउंड आटा, एक मध्यम मक्खन, पिघल और जमीन पनीर। वे एक रोलिंग पिन के साथ अच्छी तरह से गूंध होने के बाद चपटा हो जाते हैं, एक कप के साथ काटते हैं और तले जाते हैं।
थोड़ा ब्लैक हेड्स का साबर
छोटे सिर का एक असली, दूध का एक आइडेम, एक पाउंड चीनी, आधा संतरे का पानी, सभी को एक साथ उबाला जाता है जब तक कि यह भरा न हो। वे चूसने वाले और इस पास्ता की परतें लगाते हैं। यह इन सभी की तरह पहले से गार्निश किया जाता है।
बीट साबर
चीनी के एक टुकड़े, छील और जमीन के साथ बीट पकाया। एक पाउंड बीट्स आईडी के लिए। चीनी को चाशनी में फेंक दिया जाता है जो बहुत मोटी नहीं होती है और इसे उसी तरह से किया जाता है।
Jericaya
उबला हुआ दूध मीठा होता है। एक कप दूध के लिए, 4 yolks, हिलाओ और कप में डालो, शीर्ष पर एक कोमल के साथ पानी में उबालें, और यह जानने के लिए कि क्या है, एक पुआल को तब तक डालें जब तक यह साफ न हो जाए। फिर दालचीनी डालें।
चावल का केक
दूध के साथ चावल बनाओ, चूंकि यह अच्छा है, एक तरफ सेट करें और मक्खन के साथ एक पुलाव फैलाएं और आधे चावल को ठंडे पुलाव में डालें, कीमा पहले से ही टमाटर, एक मिठाई टिप, किशमिश, बादाम से भरने के लिए तैयार है। , पाइन नट्स, एसिट्रॉन और केपर्स और चावल के दूसरे आधे हिस्से को मिलाएं और इसे दो बर्नर पर रखें और ऊपर से कुछ पंखों के साथ मक्खन फैलाएं और ताकि यह पकाया जाता है, इसे हटा दिया जाता है।
तुर्की मकई cacaguazintle
Niscomil (sic) के लिए मकई डालें, फिर धोया, छंटनी की और तमंचे के रूप में जमीन, यह उभारा हुआ मक्खन, चीनी और आप चाहते हैं, बशर्ते कि कई नहीं हैं; इसमें किशमिश, बादाम, एसिट्रॉन, पाइन नट्स, केपर्स, उबले हुए अंडे और एक मीठी टिप के साथ कीमा होता है। यह मेटेल टॉर्टलस के लिए जमीन है और इसे मक्खन के साथ फैले पैन में जोड़ा जाता है। कीमा और फिर आटा की एक और परत और दो बर्नर पर डाल दिया, इसे कुछ पंखों के साथ मक्खन के साथ धब्बा और इसलिए इसे पकाया जाता है, पाउडर चीनी जोड़ें और इसे अलग सेट करें।
ओक्साका से क्लीमोल
एक मध्यम पुलाव के लिए, मुट्ठी भर टोस्टेड सीलेंट्रो, 4 भुना हुआ लहसुन लौंग, पांच लौंग, छह काली मिर्च, जैसे कि दालचीनी का एक लौंग, मिर्च मिर्च या पिसिलस, जैसा कि आप चाहते हैं, सब कुछ जमीन बहुत अच्छी तरह से और तलना है। फिर सूअर का मांस, कोरिज़ो और चिकन मांस जोड़ा जाता है।
चावल का केक
चावल को एक नैपकिन पर पकाया जाता है, ताकि इसे पकाया जाता है, खाने के लिए केसर जोड़ा जाता है। कीमा को किशमिश, केपर्स, बादाम, पाइन नट्स, उबले अंडे, जैतून, चिलोसोज़ के साथ किया जाएगा। पुलाव को मक्खन के साथ घीया जाता है और आधा चावल नीचे डाला जाता है और फिर ऊपर से चावल और पिसी हुई चीनी का आधा हिस्सा और दो बर्नर पर डाल दिया जाता है।
काला स्टू
पानी और सिरका के बराबर भागों में, आप मांस को पकाएंगे, फिर टमाटर, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च और प्याज और अजमोद के स्लाइस के साथ भूनें, काफी राहत मिली, इसलिए कैलिडिलो किया जाता है, इसका केसर, सुवे (सिक) बना रहा है। एक टोपी के लिए capirotada की तरह।
पालक का घोल
दो Reales डे Ieche और दो केक mamón de reales और एक आधा और बारह अंडे। जर्दी, चार बटर और दो पाउंड चीनी जोड़ें। पालक जमीन है और दूध के साथ तना हुआ है और यह सब एक साथ पकाया जाता है और इसे पकाया जा रहा है और आग पर और नीचे से, पकाने के बाद इसे एक तरफ सेट किया जाता है और एक प्लेट पर ठंडा किया जाता है।
गिगोट सेट
अपने सभी मसालों के साथ मुर्गी को चॉप और सीज़ करें, फिर आप मक्खन के साथ पैन में टोस्ट ब्रेड के स्लाइस डालेंगे और इसलिए कि उक्त स्लाइस की एक परत डाल दी जाती है, इसे वाइन के साथ छिड़का जाता है, और दूध की दूसरी क्रीम डालते हैं दालचीनी शीर्ष और लौंग और काली मिर्च पर छिड़का; फिर रोटी की एक और परत, आप पुलाव को भरने तक ऐसा ही करते रहें, जिसे आप स्लाइस के साथ समाप्त करेंगे, फिर आप सभी शोरबा जोड़ देंगे जो गिगोट से छोड़ दिया गया था, शीर्ष पर पीटा अंडे की जर्दी की एक परत को जोड़कर।
Manchamanteles
मिर्च मिर्च को रात भर भिगोया और भुना हुआ तिल के बीज के साथ जमीन और मक्खन में सभी तले हुए, आप आवश्यक पानी, चिकन, केले के स्लाइस, शकरकंद, सेब और इसके आवश्यक नमक को जोड़ देंगे।
पुर्तगाली लंड
टमाटर, अजमोद, पुदीना और लहसुन लें, उन्हें काट लें और पर्याप्त सिरका, तेल और सभी प्रकार के मसालों के साथ केसर को छोड़ दें, और अपने हैम के टुकड़ों के साथ लंड को अच्छी तरह से पकाने के लिए डाल दिया और इसलिए वे पकाया जाता है, बवंडर, जैतून, केपर्स जोड़ें और केपर्स।
