वे कहते हैं कि 1920 के दशक में अपान से लुगदी, पहले से ही एक परंपरा थी। यह ट्रेन पोरफिरियन समाज में सबसे अच्छे टेबल पर परोसे जाने वाले ताजे प्यूक के साथ हर सुबह मैक्सिको सिटी पहुंचती थी, जैसे कि देहात की महिलाएँ "इटैकेट" को ले जाती थीं, हमेशा इस शानदार शराब के एक छोटे से टुकड़े के साथ। ।
इस राष्ट्रीय पेय की उत्पत्ति का पता लगाने की कोशिश करते हुए, मैं इसके पारंपरिक विस्तार के बहुत दिल में जाता हूं: अपान। मेरे आश्चर्य के लिए, क्षेत्र के महान सम्पदा के अवशेषों को कई वर्षों तक चुप्पी और निष्क्रियता में डुबोया गया। बड़े मैगी के पौधे गायब हो गए हैं और इन महान पौधों का उपयोग केवल उन जौ के खेतों का परिसीमन करने के लिए किया जाता है जो उनकी जगह ले चुके हैं। पल्क केवल स्थानीय खपत के लिए कम मात्रा में निर्मित होता है!
इधर-उधर से पूछते हुए, मैं वैलेंटाइन रोज़स में दौड़ता हूँ, एक भूतपूर्व tlachiquero, दोस्ताना और जोकर जो मेरा साथ देने और मेरा मार्गदर्शक बनने का फैसला करता है। अपान में मेरी खोजों से निराश होकर, मैं सांता रोजा के शहर में जाता हूं, जहां गैब्रिएला वेज्केज़ की सलाह है कि हम डॉन पाज़ासियो गुतिरेज़ की तलाश करें: "वह आदमी नहीं जानता!" -वह हमें स्पष्ट करता है।
जब हम श्री गुतिरेज़ के घर पहुँचे, तो वे हमें पानी की टंकी तक ले गए और उसकी अंधेरी पृष्ठभूमि से उसके सत्तर के दशक में एक मजबूत आदमी की तरह उभर कर आया। मैं पल्स से संबंधित "लाइव" सब कुछ जानने के अपने इरादे पर टिप्पणी करता हूं। आगे की हलचल के बिना, वह हमारी मदद करने के लिए सहमत है और "कल मिलेंगे!" सूरज उगने के बाद, हम पहाड़ों पर जाते हैं! ” उनके शब्द मुझे बताते हैं कि यह खरोंच करने की बात नहीं है।
अगले दिन, सुबह लगभग 8 बजे, हम बहुत ही शांत गति से पहाड़ों के लिए रवाना हुए। "अगर कोई जल्दी नहीं है, तो मुझे वहाँ पल्क का इंतजार है!" -उसने मुझे बताया कि जब मैं "एवोकैडो" को चोदना चाहता था, तो उसका अच्छा गधा।
"जब मैं एक बच्चा था," डॉन पाज़ासियो ने कहा, "अपान कुछ और था। मैग्यूज ने पूरी जमीन को कवर किया। उनमें से अधिकांश बड़े सम्पदा पर काम करते थे। दिन में दो बार टालचिकोरों ने मकोय को एकोकोट (लौकी) के साथ निकाला और निकाला और भरी हुई गोलियां टिनिलेस में ले गए जो 1,000 लीटर तक पकड़ सकते थे।
"प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा - डॉन पाज़ासियो को जारी रखता है - बीज (xnaxtli) या पका हुआ पल्स जोड़ना है जिसके साथ किण्वन शुरू होता है। अपने आप में, लुगदी बनाने की प्रक्रिया बहुत सरल है लेकिन यह अंधविश्वास से भरी हुई है। टिनकल को एक अर्ध-पवित्र स्थान माना जाता था, और शुरुआत में प्रार्थनाएँ की जाती थीं। आप एक टोपी नहीं पहन सकते, किसी अजनबी या महिला को प्रवेश नहीं दिया गया और कोई बुरा शब्द नहीं कहा जाना चाहिए, क्योंकि यह सब लुगदी को खराब कर सकता है।
अंत में हमें एक मैगी मिली, जिससे उन्होंने स्वाद लेने के लिए हमारे लिए घास का मैदान लिया। मुझे यह स्वादिष्ट लगा! डॉन पजाकासियो ने मुझे यह स्पष्ट कर दिया कि पेक मीड के किण्वन से प्राप्त होता है, जबकि मेज़ल और टकीला एक ही मीड के आसवन से प्राप्त होते हैं।
"सात से 10 साल की उम्र से, मैगी अपनी परिपक्वता तक पहुंचता है, और केंद्र से, एक विशाल आटिचोक की तरह जो प्रफुल्लित होना शुरू होता है, एक एकल फूल का एक बड़ा स्टेम बढ़ने लगता है," डॉन पाज़ासियो हमें दस्तावेज़ करना जारी रखता है। खिलने से पहले, पौधे को that अनानास ’को प्रकट करने वाले तने को काटकर ढंक दिया जाता है, जहां से घास निकालने के लिए लगभग तीस या पचास सेंटीमीटर का उद्घाटन किया जाता है। प्रत्येक पौधा प्रतिदिन पाँच से छह लीटर के बीच उत्पादन कर सकता है। किण्वन से बचने के लिए, और कीटों और मिट्टी से पौधे को बचाने के लिए रस को दिन में दो बार एकत्र किया जाना चाहिए, कुछ पत्तों को खोल के ऊपर मोड़ दिया जाता है, उन्हें कांटों के साथ जोड़ दिया जाता है। चार या छह महीने के बाद, संयंत्र, जिसने पहले से ही कई लीटर घास का उत्पादन किया है, अपना सार खो देता है और सूख जाता है।
“पल्के दूधिया, थोड़ा फ्राई और खट्टा है और बीयर की तुलना में अधिक शराब है, लेकिन शराब से कम है। जैसा कि यह विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड में समृद्ध है, वे कहते हैं कि यह चिकन शोरबा से केवल एक डिग्री कम है! कुचल फल को ’ठीक किया गया पल्स’ में जोड़ा जाता है, जो इसके स्वाद को बेहतर बनाता है और इसे और भी अधिक पौष्टिक बनाता है। ”
इस पेय की खपत के कई ऐतिहासिक प्रमाण हैं, उनमें से कुछ मयेन चित्रलिपि और च्यूला के ग्रेट पिरामिड में एक म्यूरल, प्यूब्ला में, जिसमें खुश पुलक पीने वालों का एक समूह मनाया जाता है। सच्चाई यह है कि मेक्सिको की लगभग सभी संस्कृतियों ने इसका इस्तेमाल किया और कुछ ने लगभग दो हज़ार साल तक ऐसा किया। कुछ लोगों का मानना था कि देवी मायाहुएल मैगुए के दिल में प्रवेश कर गई और पौधे के गुच्छे के साथ उसके खून को प्रवाहित होने दिया। अन्य लोगों का दावा है कि टॉलटेक के एक रईस पापैंटज़िन ने पता लगाया कि कैसे मीड को निकाला जाए और अपनी बेटी ज़ोहैचल को राजा टेकपंकाल्टज़िन के लिए इस मीठे पान की पेशकश के साथ भेजा, जो ड्रिंक के कहर से इतना मुग्ध था कि उसने उससे शादी कर ली। दूसरों का कहना है कि जिसने नाड़ी की खोज की और पहला नशे निकला वह एक ऑपोसुम था!
महान विजयों या विशेष धार्मिक अवकाशों को मनाने के लिए रईसों और पुजारियों द्वारा पिल्ले को शराब पिलाई गई। इसकी खपत केवल बुजुर्गों, स्तनपान कराने वाली महिलाओं, शासकों और पुजारियों तक ही सीमित थी, जबकि केवल कुछ खास उत्सवों में लोगों के लिए।
विजय के बाद वहाँ कोई कानून नहीं था जो लुगदी के उपयोग को नियंत्रित करता था, और यह 1672 तक था कि वायसराय की सरकार ने इसे विनियमित करना शुरू कर दिया था।
1920 के दशक में शुरू, सरकार ने पल्स को मिटाने की कोशिश की। लेज़ारो कर्डेनस की अध्यक्षता के दौरान शराब विरोधी अभियान थे जिन्होंने उसे पूरी तरह से दबाने की कोशिश की।
"आज यह मजाक नहीं रह गया है," डॉन पजाकासियो ने निष्कर्ष निकाला है। चेस्टनट और एकोकोट अब फाइबरग्लास से बने हैं, और कुछ ऐसे भी हैं जो डिब्बाबंद गूदा भेजना चाहते हैं! एकजुट राज्यों के लिए। वे कहते हैं कि वे इसे 'अपान से अमृत' कहते हैं, लेकिन सच्चाई यह है कि यह हर चीज की तरह स्वाद लेता है, केवल लुगदी को छोड़कर! कभी-कभी पर्यटक इसे आज़माना चाहते हैं, लेकिन उनके लिए एक अच्छी गुणवत्ता खोजना बहुत मुश्किल है। लुगदी उद्योग बाहर मर रहा है! काश सरकार कुछ ऐसा करती, ताकि ऐसी गुणवत्ता वाला पेय पल्के अपनी लोकप्रियता को फिर से हासिल कर सके और दुनिया भर में टकीला आज भी है। मैगी हमारी भूमि की जड़ की तरह है और इसके खून को पल्स करता है, एक ऐसा रक्त जो हमें खिलाता रहना चाहिए। "
